特色小炒 快速上桌

_娇纵?

暑期小炒

制作：
1、鲜菱角肉160克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉，加入鲜汤150克，小火煨5分钟至入味；百合80克掰成小瓣，焯水后冲凉；芦笋50克切2.5厘米长的段，焯水后冲凉；莲子120克焯水。
2、锅内放入色拉油30克，下入以上原料大火翻匀，用盐5克调味，撒红椒片2克翻匀，出锅装盘。
特色：
这款小炒也非常简单，用到的原料全部是清爽的素料，莲子、百合、菱角肉、芦笋，只需要加入少量食盐烹调，简单的菜品也可以有朴素的味道。
小炒临安石笋干

原料：临安石笋干400克，香葱10克。
调料：渠友10克，辣椒油10克，盐5克，味粉5克。
制作：
1、将石笋干入冷水浸泡24小时，泡透后取出，用针划成细丝备用。
2、将石笋丝焯水，捞出备用。
3、锅内入渠友，入石笋丝煸炒，加盐、味粉、辣椒油调味，撒少许香葱末，装盘即可。
农家小炒肉

主料：五花肉切成0.2厘米厚，8厘米长的薄片
辅料：鲜杭椒、香芹。
辅料：杭椒去头、尾，一片为二。
配份标准：
主料：五花肉片250克。
辅料：杭椒片150克、香芹50克。
调料：蚝油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鲜5克、味精4克、盐5克。
小料：蒜片10克。
味型 ：干香微辣
制作：
1、锅内加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均匀倒入小碗备用。
2、另起锅加入杭椒，加入盐小火煸炒至断生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鲜翻炒均匀，出锅即可
技术关键：
1、杭椒小火煸炒至断生，如果用大火会使杭椒发黑，煸炒时间约1.5分钟，太生吃起来有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
标准盛器: 凤尾碗
备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6两大小的手勺。
菜品服务要求：乘热上桌不宜过凉，影响出品口味质量。
小炒脆骨

主料：猪脆骨
辅料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香
调料：盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精
做法：
1、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。
2、净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。
小炒黄牛肉

主料：黄牛肉(最好选牛里脊，黄瓜条也行)300克
辅料：青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)
调料：酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油
做法：
1、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟；
2、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；
3、锅烧热，放入较炒菜多些的油(约50克)，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；
4、锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香；
5、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
小炒蘑菇精灵

原料：
蘑菇精灵50克、蒜苗段20克、干辣椒丝、姜丝、蒜丝、盐、鸡粉、鲜汤、葱油各适量
制法：
1、把蘑菇精灵先用温水泡5小时，再入锅加鲜汤和少许的盐煨入味，捞出来沥汁待用。
2、锅里放葱油，下干辣椒丝、姜丝和蒜丝先炒香，倒入蘑菇精灵后再加少许的盐和鸡粉，最后撒入蒜苗段稍炒便可装盘上桌。
蘑菇精灵：
指的是一种干制的小蘑菇，这里是把它涨发好以后，加干辣椒丝、姜丝和蒜丝等炝炒成菜。