五星级饭店大厨手把手教您做“干炒牛河”, 学会再也不用去饭店了

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看过徐克的《金玉满堂》这部电影的人都知道里面出场的第一道菜就是被玩得天花乱坠的"脆皮干炒牛河",这是一道广东的名菜，用芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。干炒牛河，是一道考厨师的菜，炒不好这个，想别人请你都难。一般人都会炒这个，不过要炒好这个菜可不容易，首先，这个菜叫干炒，那么，炒出来的河粉就不能过于油腻。看着有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉还不能断，当然绝对不断是不可能的，要做到尽量少断。还有就是牛肉不能炒老了，否则吃起来就麻烦了。干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上绿豆芽、韭黄，不仅增加香味，吃起来还有爽脆的口感。

干炒牛河
口味；咸鲜
做法：干炒
时间：20分钟
难易程度：★★☆
主料
沙河粉 600g
韭黄 120g
黄豆芽 120g
新鲜牛肉 150g

干炒牛河除了以食材，还可以加入洋葱和香葱，味道也是很不错的。
配料
小苏打粉 少许 嫩肉
料酒 1小勺 去腥
蚝油 1大勺 提鲜
生抽 4大勺
鸡蛋清 少许
水淀粉 1大勺 嫩肉
白糖 1.5小勺
老抽 2小勺
鸡精 少许
盐 适量 提味
渠友 少许
植物油 适量
干炒牛河的做法：
1、牛肉逆着纹路切成薄片。

2、将牛肉加小苏打粉拌匀，腌制30分钟，依次加入料酒1小勺、蚝油1大勺、生抽2大勺、鸡蛋清少许、水淀粉1大勺拌匀，腌制10分钟后加少许渠友拌匀（为省时牛肉最好提前腌制）。

3、韭黄洗净，切除底部较老的根，切成段，黄豆芽切除根部，备用。

4、取一小碗，放入白糖1.5小勺、生抽2大勺、老抽2小勺、鸡精和盐少许调成料汁备用。

5、炒锅中放适量油烧热，放入黄豆芽和少许盐，大火炒10秒钟，再放入韭黄段炒10秒钟，盛出备用。

6、炒锅烧热，倒入1大勺植物油，放入牛肉片滑炒至变色，盛出备用。

7、炒锅洗净，烧热1大勺植物油，放入河粉，加入调好的料汁，翻炒至均匀上色。

8、再加入事先炒好的韭黄、豆芽和牛肉片，开大火，颠炒均匀即可。

河粉是富含碳水化合物,构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖,缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱,甚至出现幻觉。增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。

牛肉味甘、性平,归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

小贴士：
1、如果不会颠锅，可以用筷子翻炒，一定不要用锅铲翻，不然很容易把粉炒碎。
2、河粉有两种，一种是透明的，适合煮汤粉；一种是不透明的，适合干炒。买回来的河粉表面看起来油油的，那是用来防粘的，千万不要洗掉，并且河粉用水冲洗很容易碎掉。